Nerdsopolis

Per il mio intervento domenicale ho scelto oggi di parlare della famigerata “salama da sugo“, spesso (e stranamente) oggetto di dibattito in diverse discussioni culinarie alle quali mi è capitato di partecipare e dalle quali emergono lati oscuri. Vediamo di fare chiarezza.

La salama da sugo è un insaccato di origine ferrarese, in particolare di un paesello chiamato Madonna Boschi, anche se nella contesa per la paternità (o la maternità?) troviamo anche Poggio Renatico,Vigarano Mainarda e Portomaggiore.

La realizzazione prevede la macinazione di diverse parti del maiale come la lingua, il fegato e la coppa del collo opportunamente salate. Il tutto viene poi speziato con chiodi di garofano, pepe, cannella e noce moscata. Infine viene aggiunto un po’ di vino rosso.
Ottenuto l’impasto si passa all’insaccatura nella vescica del maiale stesso. Dopo un anno di stagionatura la salama si può considerare “pronta all’uso”.

E qui arriviamo al dunque, perché spesso la salamina viene nominata da molti, erroneamente, quando si parla di sughi e ragù. Vediamo invece qual è la verità!

La preparazione prevede una notte di immersione in acqua fredda e una accurata pulizia sotto acqua corrente per togliere lo strato di muffa dovuto alla stagionatura. Poi, una volta inserita in una sacchetto per la cottura, viene cotta in acqua bollente (o quasi) per 6-8 ore, il tutto in un tegame molto ampio perché l’insaccato deve rimanere immerso nell’acqua senza toccarne le pareti (e questa cosa è davvero misteriosa che sveleremo solo alla fine!), inoltre l’acqua deve essere spesso rabboccata a causa dell’evaporazione.
Una volta cotta viene consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio. Solitamente viene accompagnata da purè di patate o zucca, o crema fritta.

A questo punto capiamo che il ”DA SUGO” non è legato all’utilizzo all’interno di sughi, ma alla consistenza della carne che si raccoglie con un cucchiaio proprio come fosse un sugo o un ragù, ma parliamo di un insaccato imparentato con il cotechino o lo zampone.

Il segreto della cottura sospesa a “mezz’acqua” nella pentola, si risolve legando la salama ad un mestolo posto trasversalmente sulla pentola.

Terminiamo questo excursus sottolineando la quantità spropositata di calorie per grammo e la difficoltà nella digestione tipiche di questo insaccato, molte sono infatti le storie, tramandate di generazione in generazione, di notti passate insonni a causa della salama!